第236章：千红一窟（2）
“妈，就來！”司ma心虹dao。
“老板娘，请给我也上一dao千红一窟！”秦伟东dao。
“好的，先生！请稍等。”司ma心虹淡淡地说dao。
由于距离的拉近，司ma心虹的“美妙”更甚了。一对饱满呼之yu出。
可能是感觉到秦伟东目光的异样，司ma心虹回tou看了秦伟东一眼。
双眸无情。不知是喜，还是怒。
这样一个极品少妇，是什么事令她的感情尘封、人如枯木？
司ma心虹慢慢走进了厨房。
稍顷，一个老妇人拿出了一张菜谱。
“老板，这是千红一窟的菜谱。”老妇人dao。
“哦，谢谢！”秦伟东笑dao。
鸽子dan
【原文摘录】
李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子dan放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”刘姥姥便站起來，高声说dao：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬tou。”（第四十回）
【考证分析】
鸽子dan，为清gong御食，有清gong老档可查。鸽子dan有多zhong制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽dan之法：“煨鸽dan：法如煨ji肾同。”？“煨ji肾…又，ji肾数十枚，煮微熟去mo，同ji汤、作料煨之，鲜nen绝lun。”扬州盛行鸽馔，鸽rou、鸽dan为高档筵席常用之物。
火tui鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑dao：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火tui鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好tang！”（第五十八回）
【考证分析】
火tui即火rou，用猪tui腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火rou，以圈猪方杀下，只取四只猪tui，乘热用盐，每一斤rou盐一两，从pica入rou内，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟chu1。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火tui鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席…冬笋火tui汤。”明清时食火tui鲜笋汤是江南食俗。火tui与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”故宝玉急急地端起來就喝，被热汤tang了嘴。
糟鹅掌鸭信
【原文摘录】
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们dao：“下了半日雪珠儿了。”…这里薛姨妈已摆了几样细茶果來留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些來与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
【考证分析】
糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由來已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸ji二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”也是这个意思。看來，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生bu》说：“糟：熟鹅、ji同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全ti剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信，即鸭she2。鸭she2作菜，江南食俗。糟鸭she2为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭she2，冬笋片穿糟鸭she2。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。ji有但用pi者，鸭有但用she2者…”今扬州、苏州一带鸭she2名菜仍很多，如琵琶鸭she2、烩鸭she2掌、瓢儿鸭she2、糟鸭she2等等。
野ji崽子汤
【原文摘录】
王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母dao：“今日可大好了。方才你们送來野ji崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块rou，心里很受用。”（第四十三回）
【考证分析】
即野子ji煨的汤，rounen味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”吃了rou“心里很受用”清袁枚《随园食单》中“野ji五法”大略介绍了这两zhong吃法：“野ji披xiongrou，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取xiongrou作丁，一法也。当家ji整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其rou，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在rounen则味不入，味入则rou又老。”
火tui炖肘子
【原文摘录】
贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又dao：“妈妈很嚼不动那个，倒沒的硌了他的牙。”因向平儿dao：“早起我说那一碗火tui炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热來？”又dao：“妈妈，你尝一尝你儿子带來的惠泉酒。”（第十六回）
【考证分析】
火tui炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”亦称“煨火肘”《北砚食单》上说：“煨火肘：火tui膝湾pei鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖pei火tui煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
酒酿清蒸鸭子
【原文摘录】
说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子來。小燕接着揭开，里面是一碗虾wanjipi汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个nai油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）
【考证分析】
酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅xue，再用碎白药一粒。糁匀窝xue四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它pei料，不用nong1重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。
油盐炒枸杞芽儿
【原文摘录】
柳家的忙dao：“…连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿來，现打发个姐儿拿着五百钱來给我，我倒笑起來了…（第六十一回）
【考证分析】
枸杞菜，即枸杞的nen芽jing2。茄类，落叶小guan木。jing2丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。nenjing2、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞tou：昨有dao士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬liu瀑布之泉，但能细嚼辨shen味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜tou，春夏采nentou，汤焯，盐醢拌食。”《遵生八笺》中说：“枸杞tou：枸杞子nen叶及苗tou采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为gong中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。
豆腐pi的包子
【原文摘录】
宝玉笑dao：“好，太渥早了些。”因又问晴雯dao：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐pi的包子，我想着你爱吃，和珍大嫂子说了，只说我留着晚上吃，叫人送过來的，你可吃了？”（第八回）
【考证分析】
豆腐pi，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤zhi或山矾zhi、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐pi。”清代以豆腐pi作包子，有数zhongzuo法，一为豆腐pi包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以dan清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐pi裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面pi，蒸熟。看名称“豆腐pi包子”似为前者而非后者。豆腐pi包子清代亦为贡品，清gong御膳档案中有此物
野ji瓜子
【原文摘录】
《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶”中写雪后李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人于次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因xing急，只拿茶泡了一碗饭，就着野ji瓜子忙忙地吃完了。贾母说:“我知dao你们今儿又有情，连饭也不愿吃了”
野ji瓜子，类似炒ji丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:“野ji瓜:去pi骨切丁pei酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”这说明“野ji瓜子”这dao菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。
【考证分析】
野ji瓜子野ji属ji类，气味酸，微寒，无毒，功能补中益气，可主五脏气chuan野ji瓜子以野ji为主，pei以酱瓜、青红椒，营养丰富，味dao鲜美。成菜颜色金黄，口感鲜、香、脆nen。
等等。
共十二dao菜。都是《红楼梦》中描写过的菜肴。
如此美妙的菜肴系列，为何称之“千红一窟”？
“给我上一dao鸽子dan吧！”秦伟东dao。
“老板请稍等。”老妇人离了开去。
一个偏僻山乡的小餐馆，竟能zuo出《红楼梦》中的一系列菜，真是令人好生佩服！
这家小餐馆的主人，必有不同凡响之chu1。
“妈，就來！”司ma心虹dao。
“老板娘，请给我也上一dao千红一窟！”秦伟东dao。
“好的，先生！请稍等。”司ma心虹淡淡地说dao。
由于距离的拉近，司ma心虹的“美妙”更甚了。一对饱满呼之yu出。
可能是感觉到秦伟东目光的异样，司ma心虹回tou看了秦伟东一眼。
双眸无情。不知是喜，还是怒。
这样一个极品少妇，是什么事令她的感情尘封、人如枯木？
司ma心虹慢慢走进了厨房。
稍顷，一个老妇人拿出了一张菜谱。
“老板，这是千红一窟的菜谱。”老妇人dao。
“哦，谢谢！”秦伟东笑dao。
鸽子dan
【原文摘录】
李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子dan放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”刘姥姥便站起來，高声说dao：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬tou。”（第四十回）
【考证分析】
鸽子dan，为清gong御食，有清gong老档可查。鸽子dan有多zhong制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽dan之法：“煨鸽dan：法如煨ji肾同。”？“煨ji肾…又，ji肾数十枚，煮微熟去mo，同ji汤、作料煨之，鲜nen绝lun。”扬州盛行鸽馔，鸽rou、鸽dan为高档筵席常用之物。
火tui鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑dao：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火tui鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好tang！”（第五十八回）
【考证分析】
火tui即火rou，用猪tui腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火rou，以圈猪方杀下，只取四只猪tui，乘热用盐，每一斤rou盐一两，从pica入rou内，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟chu1。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火tui鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席…冬笋火tui汤。”明清时食火tui鲜笋汤是江南食俗。火tui与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”故宝玉急急地端起來就喝，被热汤tang了嘴。
糟鹅掌鸭信
【原文摘录】
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们dao：“下了半日雪珠儿了。”…这里薛姨妈已摆了几样细茶果來留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些來与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
【考证分析】
糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由來已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸ji二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”也是这个意思。看來，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生bu》说：“糟：熟鹅、ji同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全ti剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信，即鸭she2。鸭she2作菜，江南食俗。糟鸭she2为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭she2，冬笋片穿糟鸭she2。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。ji有但用pi者，鸭有但用she2者…”今扬州、苏州一带鸭she2名菜仍很多，如琵琶鸭she2、烩鸭she2掌、瓢儿鸭she2、糟鸭she2等等。
野ji崽子汤
【原文摘录】
王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母dao：“今日可大好了。方才你们送來野ji崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块rou，心里很受用。”（第四十三回）
【考证分析】
即野子ji煨的汤，rounen味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”吃了rou“心里很受用”清袁枚《随园食单》中“野ji五法”大略介绍了这两zhong吃法：“野ji披xiongrou，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取xiongrou作丁，一法也。当家ji整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其rou，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在rounen则味不入，味入则rou又老。”
火tui炖肘子
【原文摘录】
贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又dao：“妈妈很嚼不动那个，倒沒的硌了他的牙。”因向平儿dao：“早起我说那一碗火tui炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热來？”又dao：“妈妈，你尝一尝你儿子带來的惠泉酒。”（第十六回）
【考证分析】
火tui炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”亦称“煨火肘”《北砚食单》上说：“煨火肘：火tui膝湾pei鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖pei火tui煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
酒酿清蒸鸭子
【原文摘录】
说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子來。小燕接着揭开，里面是一碗虾wanjipi汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个nai油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）
【考证分析】
酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅xue，再用碎白药一粒。糁匀窝xue四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它pei料，不用nong1重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。
油盐炒枸杞芽儿
【原文摘录】
柳家的忙dao：“…连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿來，现打发个姐儿拿着五百钱來给我，我倒笑起來了…（第六十一回）
【考证分析】
枸杞菜，即枸杞的nen芽jing2。茄类，落叶小guan木。jing2丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。nenjing2、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞tou：昨有dao士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬liu瀑布之泉，但能细嚼辨shen味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜tou，春夏采nentou，汤焯，盐醢拌食。”《遵生八笺》中说：“枸杞tou：枸杞子nen叶及苗tou采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为gong中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。
豆腐pi的包子
【原文摘录】
宝玉笑dao：“好，太渥早了些。”因又问晴雯dao：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐pi的包子，我想着你爱吃，和珍大嫂子说了，只说我留着晚上吃，叫人送过來的，你可吃了？”（第八回）
【考证分析】
豆腐pi，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤zhi或山矾zhi、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐pi。”清代以豆腐pi作包子，有数zhongzuo法，一为豆腐pi包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以dan清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐pi裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面pi，蒸熟。看名称“豆腐pi包子”似为前者而非后者。豆腐pi包子清代亦为贡品，清gong御膳档案中有此物
野ji瓜子
【原文摘录】
《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶”中写雪后李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人于次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因xing急，只拿茶泡了一碗饭，就着野ji瓜子忙忙地吃完了。贾母说:“我知dao你们今儿又有情，连饭也不愿吃了”
野ji瓜子，类似炒ji丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:“野ji瓜:去pi骨切丁pei酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”这说明“野ji瓜子”这dao菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。
【考证分析】
野ji瓜子野ji属ji类，气味酸，微寒，无毒，功能补中益气，可主五脏气chuan野ji瓜子以野ji为主，pei以酱瓜、青红椒，营养丰富，味dao鲜美。成菜颜色金黄，口感鲜、香、脆nen。
等等。
共十二dao菜。都是《红楼梦》中描写过的菜肴。
如此美妙的菜肴系列，为何称之“千红一窟”？
“给我上一dao鸽子dan吧！”秦伟东dao。
“老板请稍等。”老妇人离了开去。
一个偏僻山乡的小餐馆，竟能zuo出《红楼梦》中的一系列菜，真是令人好生佩服！
这家小餐馆的主人，必有不同凡响之chu1。