作咸

宋子曰：天有五气，是生五味。run下作咸，王访箕子而首闻其义焉。口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚ji胜匹倦怠恹然。岂非“天一生水”，而此味为生人生气之源哉？四海之中，五服而外，为蔬为谷，皆有寂灭之乡，而斥卤则巧生以待。孰知其所已然。

○盐产

凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六zhong，而东夷树叶，西戎光明不与焉。赤县之内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱。或假人力，或由天造。总之，一经舟车穷窘，则造物应付出焉。

○海水盐

凡海水自ju咸质，海滨地高者名chao墩，下者名草dang，地皆产盐。同一海卤传神，而取法则异。一法高堰地，chao波不没者，地可zhong盐。zhonghu各有区画经界，不相侵越。度诘朝无雨，则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。明晨lou气冲腾，则其下盐茅bo发，日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。一法chao波浅被地，不用灰压。候chao一过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。一法bi1海chaoshen地，先掘shen坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席上。俟chao灭ding冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎炼。总之功在晴霁，若yin雨连旬，则谓之盐荒。又淮场地面有日晒自然生霜如ma牙者，谓之大晒盐。不由煎炼，扫起即食。海水顺风飘来断草，勾取煎炼名蓬盐。

凡淋煎法，掘坑二个，一浅一shen。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将扫来盐料（不论有灰无灰，淋法皆同）铺于席上。四围隆起作一堤龅毙危中以海水guan淋，渗下浅坑中。shen者shen七八尺，受浅坑所淋之zhi，然后入锅煎炼。

凡煎盐锅古谓之牢盆，亦有两zhong制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉栓合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合fengchu1一以卤zhi结sai，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈shen尺，糊以蜃灰，附于釜背。火燃釜底，gun沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐犹石膏之结腐也。

凡盐淮扬场者，质重而黑。其他质轻而白。以量较之。淮场者一升重十两，则广、浙、chang芦者只重六七两。凡蓬草盐不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪，盐xing畏风不畏shi，地下叠稿三寸，任从卑shi无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。

○池盐

凡池盐，宇内有二，一出宁夏，供食边镇；一出山西解池，供晋、豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。池水shen聚chu1，其色绿沉。土人zhong盐者池傍耕地为畦陇，引清水入所耕畦中，忌浊水，参入即淤淀盐脉。

凡引水zhong盐，春间即为之，久则水成赤色。待夏秋之jiao，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐凝结之后，扫起即成食味。zhong盐之人。积扫一石jiao官，得钱数十文而已。其海丰、shen州引海水入池晒成者，凝结之时扫食不加人力，与解盐同。但成盐时日，与不藉南风则大异也。

○井盐

凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即韫藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周围不过数寸，其上口一小盂覆之有余，shen必十丈以外乃得卤xing，故造井功费甚难。

其qi冶铁锥，如碓嘴形，其尖使极刚利，向石山舂凿成孔。其shen破竹缠绳，夹悬此锥。每舂shen入数尺，则又以竹接其shen使引而chang。初入丈许，或以足踏锥梢，如舂米形。太shen则用手捧持顿下。所舂石成碎粉，随以chang竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵shen者半载，浅者月余，乃得一井成就。

盖井中空阔，则卤乞游散，不克结盐故也。井及泉后，择美竹chang丈者，凿净其中节，留底不去。其hou下安消息，xi水入筒，用changㄌ系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸ju，制盘驾牛。牛曳盘转，辘轳绞ㄌ，汲水而上。入于釜中煎炼，（只用中釜，不用牢盆。）顷刻结盐，色成至白。

西川有火井，事奇甚。其井居然冷