○末盐

译文

盐的类很多。大上可以分为海盐、池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐等六，但是东少数民族地区产的树叶盐和西少数民族地区产的光明盐还不包括在其中。在我国的广阔幅员之中，海盐的产量约占五分之四，其余五分之一是井盐、池盐和土盐。这些盐有的是靠人工提炼来的，有的则是天然生成的。总之，凡是在通运输不便、外地盐难以运到的地方，大自然都会就地提供盐以备人之用。

煎盐的锅古时候叫“牢盆”，这牢盆的周长有好几丈，直径也有一丈多，只有两规格和形制。其中一是用铁的，把铁锤打成叶片，再用铁钉铆合，盆的底像盂那样平，盆约一尺二寸，接经过卤结晶后堵住，就不会再漏了。牢盆下面砌灶烧柴，灶多的能有十二三个，灶少的也有七八个，用柴火同时烧煮一个锅。南海地区还有另外一制法，那是用竹篾编成一个锅围的，锅围的直径约一丈、约一尺。在锅围上糊上蛤蜊灰并衔接在锅的边上。锅下烧火到使卤沸腾，一直到逐渐结成盐。这盆也叫“盐盆”，但总的来说不如用铁片成的锅那样方便省事。煎炼盐卤的时候，如果没有即时凝结，可以将皂

凡地碱煎盐，除并州末盐外，长芦分司地土人，亦有刮削煎成者，带杂黑，味不甚佳。

，绝无火气，但以长竹剖开去节合漆布，一井底，其上曲接，以对釜脐，注卤釜中。只见火意烘烘，即沸。启竹而视之，绝无半焦炎意。未见火形而用火神，此世间大奇事也，凡川、滇盐井逃课掩盖至易，不可穷诘。

凡西省阶、凤等州邑，海井穷。其岩自生盐，如红土，恣人刮取，不假煎炼。

○崖盐

海盐

盐产

宋先生说：自然界有五气，于是相应地产生了五味。向下渗透并有咸味这一事，周武王访问箕后才开始懂得了这个理。对于人来说，五味中的辣、酸、甜、苦，长期缺少其中任何一对人的都没有多大影响，唯独盐，十天不吃，人就会像得了重病一样无打采、弱无力，甚至连只也抓不住。这岂不正是说明首先是因为“天一生”，即自然界产生了，而中产生的咸味正是人生命力的源泉吗？全国各地，无论是在京郊、内地，还是僻远的边疆，到都有不长蔬菜和谷等庄稼的不之地，然而即便在这些地方，盐也能巧妙分布各以待人们享用。有谁能知这是怎么个理呢？

海本就有盐分这咸质。海滨地势的地方叫墩，地势低的地方叫草，这些地方都能产盐。同样是用海盐，但制取海盐所用的方法却各不相同。一方法是在海不能浸漫的岸边地上取盐，各都有自己的地段和界线，互不侵占。估计第二天会天晴，于是就在当天将一寸多厚的稻、麦稿灰及芦苇、茅草灰遍地撒上、压并使其平匀。第二天早上，地下气和气都很重，灰下已经结满了盐茅。等到雾散天晴，过了中午就可以将灰和盐一起扫起来，拿去淋洗和煎炼。另一方法是，在浅浅的地方，不用撒灰，只等过后，如果第二天天晴，半天就能晒盐霜来，然后赶快扫起来，加以煎炼。还有一方法是在能被海淹没的地方预先挖掘一个坑，上面横架竹或木，竹木上铺苇席，苇席上铺沙。当海盖淹过坑时，卤气便通过沙渗坑内，将沙和苇席撤去，用灯向坑里照一照，当卤气能把灯冲灭的时候，就可以取卤来煎炼了。总之，成功的关键在于能否天晴，如果雨连绵多日，盐被迫停产，这就叫“盐荒”在江苏淮扬一带的盐场，人们靠日光把海晒，这经过日晒而自然凝结的盐霜好像牙似的，就叫“大晒盐”，不需要再次煎炼，扫起来就可以用了。此外，利用海中顺风漂来的海草，人们捞起来熬炼而制的盐叫“蓬盐”

盐的淋洗和煎炼的方法是挖一浅一两个坑。浅的坑约一尺左右，上面架上竹或木，在上面铺芦席，将扫起来的盐料（不论是有灰的还是无灰的，淋洗的方法都是一样的），铺在席上面，四周堆得些，成堤坝形，中间用海淋，盐卤便可以渗到浅坑之中；的坑约七到八尺，接受浅坑淋下的盐，然后倒锅里煎炼。